Herbst-Genuss

Kulinarisch ist diese Jahreszeit ein wahres Füllhorn. Gemüse und Obst haben den Sommer über Aroma getankt und nun werden sie Begleiter zu köstlichem Fleisch und edlem Fisch. Mit vielen verschiedenen Gewürzen kann der Geschmack pikant oder süß, sanft oder herzhaft variiert werden. Eine ganz besonderes Rezept sind Langusten mit Gewürzkürbis, vielleicht für einen romantischen Abend zu zweit. Und für den Nachmittags-Kaffee in der goldenen Oktobersonne, etwas Süßes zum Abschluss. Mit einem Klick ins Bild geht`s zu den Rezepten! © deutsches-gefluegel.de

Das Spiel mit dem Feuer - Grillen für jeden Geschmack

Es ist wieder soweit: Das Grillfieber ist ausgebrochen! Und das nicht nur für Fleischliebhaber. In Zeiten, in denen die vegetarische und vegane Küche boomt, sind auch beim Grillen gesunde Vielfalt und Kreativität für den Genuss angesagt. Das Grillen gilt als eine der ältesten Methoden zur Zubereitung von Speisen. Doch das Braten im Feuer könnte auch durch einen Unglücksfall entdeckt worden sein: Es ist nämlich nicht auszuschließen, dass unsere Vorfahren durch ein ins Feuer gefallenes Stück Fleisch bemerkten, dass dieses besser schmeckte und auch bekömmlicher war als rohe Kost. Schon in der Steinzeit nutzten die Menschen Feuer, um Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel zu rösten, die sie an Spießen über das offene Feuer hielten. Und obwohl uns heute sehr viele andere Möglichkeiten für die Zubereitung unserer Lebensmittel zur Verfügung stehen, bevorzugen zahlreiche Menschen immer wieder den Holzkohlegrill. Mit einem Klick ins Bild geht`s zu den Rezepten!

Vielen Lesern ist Steffen Schwarz als häufiger Gast in unserer Kochkolumne bekannt. Wir freuen uns sehr, dass er für Sie und uns im Weingut Nägelsförst auf seine ganz besondere Art gekocht hat. Dort wird er zukünftig sein Können in geselliger Kochkurs-Runde weitergeben. 

Alles dreht sich um Aromen in den Rezepten, die Steffen Schwarz für uns ausgesucht hat. Die Zutatenlisten sind nicht lang. Umso wichtiger ist es, bereits beim Einkauf auf erstklassige Qualität und Frische zu achten. Ein Gang über den Markt macht deutlich, was Aroma bedeutet, nicht nur bei den Kräutern auch bei Gemüse Obst und Salat. 


Für das Kalbsrücken-Carpaccio brauchen Sie nur sehr gut „geputztes“ Fleisch, denn er soll ja roh gegessen werden und vier Zutaten für die Zitronen-Cremolata. Bei der Zubereitung entsteht eine Aroma-Explosion, die dem zarten Fleisch die optimale Unterstützung gibt. Diese Cremolata passt auch ideal zu Schmorgerichten oder gegrilltem Fisch. Das Weingut Nägelsförst empfiehlt hierzu den trocken Grauburgunder „Vorfreude“. Die gefüllten Lachsmedaillons auf Kichererbsen-Püree liefern, dank der Gewürz-Kombination, ein ganz besonderes Aroma. Der Lachs mit Frischkäsefüllung kommt für nur sechs Minuten in den Backofen. Wer eine perfekte runde Form bevorzugt, kann die Medaillons ausstechen und aus den Resten ein kleines Lachs-Tatar zubereiten. Das Kichererbsen-Püree bekommt durch Sternanis und Zimt eine leicht orientalische Note. Es lässt sich gut vorbereiten und ist gemeinsam mit dem Lachs eine fulminante Vorspeise. Der Riesling trocken „Steinreich“ kann da sehr gut mit. Das königliche Gemüse, der Spargel, darf im Mai nicht fehlen. Er begleitet ein Schweinefilet, das bei 80 ° C in Rotwein! für 12 Minuten pochiert wird. Eine köstliche Überraschung. Der Clou ist der Parmesanschaum, der die Aromen absolut perfekt verbindet. Steffen Schwarz hat das Filet in dem trockenen Spätburgunder „Talblick“ zubereitet, und wir haben ihn dazu getrunken. Köstlich.

Bei all diesen köstlichen Gerichten, steht die Idee und die Vorstellung, wie sich die einzelnen Zutaten miteinander verbinden, im Vordergrund. „Nach diesem Motto kann ich beim Einkaufen die Rezepte immer wieder variieren oder mit anderen Zutaten kombinieren. Dann macht schon der Einkauf Spaß.“ Da sind wir mit Steffen Schwarz ganz einer Meinung.


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Koch: Steffen Schwarz | Fotos: Jan Bürgermeister | Redaktion: Marita Schneider

In der November-Dezember-Ausgabe des liveMAGAZINs haben wir Ihnen das Kochbuch Ben Kindler kocht Badisch und zwei seiner Rezepte vorgestellt. Seine Art regional und mit einem unverstellten Blick über den Tellerrand zu kochen, ist erfrischend und sehr lecker.


Und so hat sich die Kochkolumne zu Bensels Kochschule in Freiburg auf den Weg gemacht, um zu schauen, wie Ben Kindler denn live kocht. Er ist vor allem ganz entspannt, „denn Kochen ist eine kreative Angelegenheit und am schönsten ist es, wenn sich die Rezepte so dahin entwickeln, während man in der Küche steht.“

Ben Kindler hat seinen Traum-Beruf sehr gründlich erlernt. Ob in Baden oder der Schweiz, ob in Dubai oder Thailand, er ist immer dem Geschmack auf der Spur. Er sammelt Wissen und Inspiration und daraus wird Kreativität. Für seine Gerichte gibt es nur frische Zutaten, die besten Produkte, handverarbeitet, nicht vorgefertigt. Bei ihm wird alles selbst gemacht.     

Auf die Frage, warum er eine Kochschule hat und kein Restaurant, antwortet er: „Ich habe keins gefunden, das zu mir passt. Ich möchte mich nicht festlegen. In meiner Kochschule kann ich in viele Richtungen kochen und kreativ sein. Das ist in einem Restaurant schwierig. Die Gäste wollen auch beim zweiten Besuch ihr Lieblingsessen wieder auf der Karte finden.“  Aber er hat einen Traum. Ein Bauernhof mit Kochschule und einem kleinen Restaurant. „Da könnten wir alles verbinden. Die frischen Produkte vom eigenen Hof, die Vielseitigkeit der Kochschule und wir könnten auch Gäste bekochen.“

Für das liveMAGAZIN hat Ben Kindler frühlingsfrisch dahingekocht. Brägele – für Nicht-Badener – Bratkartoffeln, die mit dem ersten Grün und einer Vinaigrette zu einem köstlichen Salat werden. Solo schon ein Genuss, zum Beispiel beim Osterbrunch, aber Ben Kindler brät noch ein Stück Zander auf der Haut und zaubert einen Nuss-Butter-Schaum dazu und fertig ist ein fantastisches Hauptgericht. 

Auch die Frühlings-Pasta ist so ein Gericht. Linguine und eine pikante Soße und ein Lammfilet und eine Lammbratwurst und ein Kräuter-Pesto. Natürlich können Sie eine andere Pasta-Sorte nehmen, aber den Koch-Tipp nicht vergessen. Auch bei der Soße gäbe es Varianten und selbstverständlich können Sie das Lamm durch Wild oder Huhn ersetzen. Nehmen Sie das, was Sie frisch und in bester Qualität bekommen und dann kochen Sie drauf los. Das kann man lernen, sagt Ben Kindler. 

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Koch: Ben Kindler | Fotos: Jan Bürgermeister | Redaktion: Marita Schneider

Wenn die Hauptweinlese in den deutschen Weinanbaugebieten erfolgreich beendet ist, kann man beobachten, dass in bestimmten Lagen einzelne Weinberge noch nicht gelesen wurden. Sie sind vom Winzer nicht etwa vergessen worden, sie warten vielmehr darauf, edelsüße Köstlichkeiten zu werden. Bei günstiger Herbstwitterung entwickeln sich die Trauben weiter und steigern auf natürliche Weise täglich ihren Süße-Grad.

Grundsätzlich kann man zwei Methoden zur  Herstellung  solch  edelsüßer  Raritäten unterscheiden. Da sind zum einen die Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen, bei denen ein Pilz besonders hilfreich ist, nämlich die so genannte Edelfäule. Wenn man sein Gegenüber beeindrucken möchte, dann kann man sich auch den Fachbegriff merken: Botrytis Cinerea. Wenn die Trauben  im  Herbst  sehr  reif  sind  und  wenn es noch dazu feucht und relativ warm ist, befällt dieser Pilz die Trauben, macht die Beerenhaut porös und lässt sie rosinenartig eintrocknen. Das Wasser in der Traube kann verdunsten und zurück bleibt ein extrem süßer Saft, aus dem dann sehr süße Weine entstehen. Bei der Lese werden diese eingetrockneten Trauben besonders herausgelesen, woher sich auch der Name Auslese erklären lässt. Die Hefen im Wein schaffen es übrigens nicht, den gesamten natürlichen Zucker zu vergären, und deshalb haben solche Weine in der Regel nur sehr wenig Alkohol.

Je nachdem wie süß die Trauben bei der Lese waren, gibt es die Abstufungen Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenausle-se. Trockenbeerenauslesen sind sehr selten, vielleicht sogar noch seltener als Eisweine, und deshalb auch sehr teuer. Die teuersten Trockenbeerenauslesen der letzten Jahre wurde für weit über 1000 Euro pro Flasche versteigert. Edelsüße, ältere Weine bieten mit ihrer Finesse und Harmonie eine Perfektion, die schwer zu überbieten ist. Sie eignen sich vortrefflich für besondere Momente und die großen Ereignisse im Leben.

Text/Fotos: © DWI

Pfifferlinge und aromatisches Wildschwein, Short-Rib vom  Weideochsen und leuchtend orangefarbene Süßkartoffeln,  das sind einige Zutaten für unser herbstliches Menü.  Zugegeben, es braucht etwas Zeit. Aber die haben wir jetzt auch, denn die Abende werden länger und laden zu  einem köstlichen Kochvergnügen ein.

W ildfleisch  und  Pilze sind  zwei,  die  sehr gut zusammenpassen und die uns kulinarisch den Weg Richtung Spätsommer und Herbst zeigen. Natürlich serviert Julian Schmitt  wie  immer  seine  ganz eigene  Version  dieser  klassischen Zutaten.

Eine Wildschweinsülze mit Pfiffer- lingen und frittiertem Wachtelei  auf Wildkräutern, das ist wirklich  etwas  ganz  besonders  Feines.  Natürlich braucht die Zubereitung etwas Zeit, denn es ist sehr wichtig,  dass  die  Wildschweinschulter sehr langsam, gerade unter dem Siedepunkt, mindestens drei Stun-den so dahin simmert. Wenn das Fleisch „kocht“, haben Sie keine Chance, es wird zäh. Erst wenn es ganz weich ist, lassen Sie es in der Brühe ein wenig abkühlen. Dann gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Tuch,  am besten gleich zweimal,  sonst wird das Gelee der Sülze nicht klar.

Die frittierten Wachteleier  sind  der  Clou, die Idee sie vorher einzufrieren,  damit sie sich besser verarbeiten lassen, ist typisch für Julian Schmitt.  Sie  müssen  übrigens nicht die große Fritteuse anheizen, ein kleiner Topf ist sehr viel handlicher und die Gemüse-Siebchen vom Fondue Chinoise sind ein guter Helfer. Der Belugalinsen-Salat ist eben-falls ein langsames Gericht, denn er muss mehrere Stunden durch-ziehen, dafür aber vielseitig.  Er passt zur Sülze,  könnte das Short-Rib begleiten, kommt aber auch solo  sehr  gerne  als Vorspeise daher. Das Aroma der nussigen, schwarzglänzenden  Belugalin-sen wird noch durch Walnuss-Öl und die frisch gehackte Petersilie verstärkt.


Und  noch  ein  Gericht  für  das es sich lohnt, den Backofen ein paar Stunden im Auge zu haben.Short-Rib vom Weideochsen, vier Stunden bei ca. 120 °C ganz langsam geschmort. Die Gewürzmischung nur grob anmixen und das Fleisch damit gut einreiben. Mit dem austretenden Fett und Fleischsaft immer wieder begießen.  Das  lohnt  sich,  denn  so werden die Ribs besonders zart. Die Garzeit kann je nach Fettan-teil und Fleischdicke natürlich variieren,  die  Knochen  sollten sich mühelos herauslösen lassen. Selbstverständlich waren Soße und Püree geschmacklich und farblich eine Augenweide. Aber der „Beilagen-Knüller“ sind die in Bierteig ausgebackenen Zwie-belringe gemischt mit frischen grünen Frühlingszwiebeln. Das müssen Sie probieren – und alles andere natürlich auch.

Weinempfehlung (www.cityandmore.de):

Ein köstlicher Tropfen für die herbstlichen 
Gerichte unserer Kochkolumne!

2014 Barbera D`Asti „La Gena“
Vom Weingut La Gironada im Piemont

Die Farbe ist ein intensives rubinrot mit violetten Reflexen. Ausge-prägte Aromen von schwarzen Kirschen, Pflaumen und einer leichten Vanillenote im Bukett. Im Geschmack eine Komposition von dunklen, sonnengereiften Beeren. Warm und füllig, körperreich mit einer leich-ten Säure und guter Harmonie. Der Barbera hat einen langen Abgang, bleibt sehr weich und fruchtbetont mit sanften Tanninen.

0,75 l für 13 Euro und im 3-er Paket zum Sonderpreis von  35 Euro!

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Koch: Julian Schmitt | Team: Judith und Julien Gertz | Fotos: Jan Bürgermeister | Redaktion: Marita Schneider

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Bratwurst und Schweinenacken – vom Metzger Ihres Vertrauens – da muss man sie nicht vom Grill verbannen. Aber längst haben wir für die Sommer-Grill-Küche eine große Vielfalt an Spezialitäten entdeckt und – den Smoker. Er bietet die Möglichkeit, größere Fleisch- und Fisch- stücke besonders schmackhaft und sanft zu garen.

Julian Schmitt gart Fisch und Fleisch am liebsten bei niedrigen Temperaturen. Der Vorteil dieser Methode liegt auf der Hand. Der Garverlust liegt bei nur fünf bis zwölf Prozent, alles bleibt saftig und zart. Außerdem  kann  das Grillgut optimal mit Marinaden oder Gewürzmischungen vorbereitet werden und dann in aller Ruhe ohne Qualitätsverlust auf niedriger Temperatur „so vor sich hin garen“. Besonders gut ist diese Methode für mageres Fleisch ohne Knochen Smoker & Grillgeeignet und funktioniert sehr gut mit dem Smoker, aber auch auf dem Gasgrill und im Kugelgrill.Wir haben unsere drei Gerichte alle in Julians wunderbarem großem Smoker zubereitet - ein Profi kann das - auch Lamm-Kebab und Ziegen-Käse im Päckchen. Gelassenheit ist eine gute Voraussetzung für den Erfolg am „Grill“, daher sind  Männer  dort  vermeintlich führend! Und weil das Wetter traumhaft schön war, wurde die Küche kurzerhand nach draußen verlegt.
Auch beim Grillen oder Smoken gilt: Die Rezepte sind Ideen-Geber und vom Produkt und den eige-nen  Geschmacksvorstellungen abhängig. Bei der Lachs-Marinade ist ganz individuell, wieviel Chili Sie verwenden und ob Sie ihn in Würfel oder Ringe schneiden. Die Teriyaki-Soße  selbst  zumachen, bedeutet etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Und auch bei den Röstzwie-beln darf man zum Fertigprodukt greifen, sagt Julian Schmitt, aber natürlich  schmecken  die  selbst gemachten schon deshalb besser, weil man mindestens eine Träne vergossen hat.

Besonders schmackhaft ist Lamm-Kebab, wenn es scharf angegrillt wird  und  dann  in  der  Niedrig-Temperatur-Zone fertig gart. Auch bei diesem Rezept sollten Sie nach Ihrem Geschmack würzen. Und ob Sie die Zutaten akkurat würfeln, ob das Hackfleisch fein oder grob durchgelassen ist und ob Sie mehr Minze oder Koriander verwenden, all das bleibt Ihren individuellen Wünschen überlassen. Der Cous-cous-Salat ist übrigens nicht nur ein idealer Begleiter zum Kebab, sondern schmeckt an jedem heißen Sommertag einfach köstlich. Päckchen auf dem Grill haben ja schon fast Tradition. Man erinnere sich an die gute, durchaus leckere Folienkartoffel. Unsere Päckchen können als Dessert, aber auch als kleiner  Imbiss  Furore  machen. Ziegen-Camembert, Weinbergpfirsiche, Thymian und Honig – was brauch man mehr für ein fantastisches Grill-Päckchen-Erlebnis.   

Weinempfehlung (www.cityandmore.de):

Der perfekte Wein für ihren Grillabend und 
für alle Gerichte unserer kochkolumne!

2016 Domaine Montrose rosé, Côtes de thongue
0,75 l für  7,50 euro und die Magnum 1,5 l, für 15 euro!

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Koch: Julian Schmitt | Team: Judith und Julien Gertz | Fotos: Jan Bürgermeister | Redaktion: Marita Schneider

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Natürlich gewachsen und ganz frisch, so schmeckt das weiße Gold am besten. Bis zum 24. Juni hat der Spargel Saison. Es gibt ihn auch in Grün oder mit lila Spitzen, dann ist er würziger im Geschmack. Und in jedem Jahr kommen viele neue Rezept-Ideen auf den Markt und zeigen, wie vielseitig dieses Gemüse ist, dass wirklich nur in der Saison aufgetischt werden sollte. Dann ist Ihr Spargel-Glück perfekt!

Passende Rezepte finden Sie in unserem „Rezept-Download“

Die Vielfalt an Spargelgerichten nimmt weiter zu und der Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Als eine besonders köstliche Kombination haben sich Spargel, grün oder weiß, und Fisch herausgestellt. Das stellen auch die Rezepte von Julian Schmitt unter Beweis.

Spargel ist ein Saisongemüse und schmeckt am besten, wenn man dies auch respek-tiert. In Deutschland gibt es sehr viele Spargelregionen, sodass es eigentlich für jeden möglich ist, regional und frisch einzukaufen. Denn die Spargelqualität macht einen nicht unbeträchtlichen Unterschied im Geschmack. Für eine leichte Vorspeise aus konfierten Forellenfilets mit Kerbelcreme wählt Julian Schmitt möglichst dünne Stangen vom weißen Spargel. Diese werden nicht gekocht sondern mariniert.

In einer süß-sauren Marinade sollte der geschälte Spargel mindestens 24 Stunden durchziehen. Dann wird er zum idealen Gegenspie-ler für die zarten Filets und die frische grüne Creme. Als Alterna-tive zum konfierten Filet bietet sich ein Saiblingsfilet an. Kross auf der Haut gebraten, ist es ebenfalls eine ideale Kombination mit der Säure des marinierten Spargels.

Für eine weitere Variation von Fisch und Spargel kommen Kabel-jau-Loins und grüner Spargel zum Einsatz. Julian Schmitt und kitchen & soul wollen möglichst häufig mit nachhaltig erzeugten Nahrungs-mitteln arbeiten. Fisch ist da ein etwas kritisches Thema. Daher die Empfehlung, unbedingt bei einem Fischhändler einzukaufen, der Ihnen sagt, woher der Fisch kommt. Und dann ist er natürlich auch frisch, was für den Kabeljau im Tempura-Mantel sehr wichtig ist. Der Teig umhüllt den Fisch nur ganz dünn und wird sanft ausgeba-cken, sodass er schön saftig bleibt und seinen vollen Geschmack entfaltet. Grüner Spargel, scharf angegrillt, bietet einen würzigen und aromatischen Kontrast, der von der feinen Wasabi-Schärfe der Mayonnaise noch unterstützt wird. Die ist natürlich selbstgemacht und mit Limettensaft aromatisiert.

Zum Abschluss eines Spargel-Menüs empfiehlt der Küchenchef Eclairs. Luftig leicht, der selbstge-machte Brandteig, den Sie mit einer Sterntülle aufs Backblech spritzen. Zugegeben, beides, Teig und Spritzen, erfordern etwas Übung, aber es lohnt sich. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, sonst verläuft er. Aber auch wenn die Form beim ersten Mal nicht perfekt ist, das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Die Eclairs werden mit der Mascarpone-Himbeercreme gefüllt, die Oberseiten mit Scho-kolade und Himbeeren garniert. Das ist nicht nur ein köstliches Dessert, sondern auch ein Glanz-stück auf Ihrer Kaffeetafel.

Vielen Dank an Julian Schmitt und das Team von kitchen & soul.

Es war einfach nur lecker!
Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

Weinempfehlung (www.cityandmore.de):

Ein perfekter Begleiter zum Spargel ist ein Lugana vom Gardasee, vom Weingut Tenuta Roveglia. Dieser Wein hat nicht zu viel Säure, einen elegan-ten Körper und ist somit ein idealer Partner für das wunderbare Frühlingsgemüse.

2016 Lugana Limne – elegant, lebendig mit einem vollmundigen Bouquet. 10 Euro

2013 Lugana Riserva „Vigne di Catullo“ – leicht mineralisch, reife Früchte, Haselnussaromen – die Rebstöcke sind über 50 Jahre alt. 15 Euro

Zum Dessert empfehlen wir einen Moscato aus dem Piemont. Ein frischer, spritziger Süßwein mit wenig Alkohol. 2016 Moscato D’Asti, La Gironada – 11 Euro

Das TOP-ANGEBOT für Genießer – drei Flaschen im Paket zum Preis von 33 Euro!

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Koch: Julian Schmitt | Team: Judith und Julien Gertz | Fotos: Jan Bürgermeister | Redaktion: Marita Schneider

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Die Krönung – das Dessert

Farid Fazel wurde 1975 in Polen geboren, seine Mutter ist Polin, sein Vater Afghane und er hat unter anderem mehr als zehn Jahre in Österreich gelebt und gearbeitet, aber auch in Algerien und auf der Insel Usedom. Basis für eine weltoffene Einstellung zum Leben und in der Küche, die im „Medici“ noch eine japanische Komponente hinzu bekommen hat.

Er möchte seinen Stil nicht Fusion oder Crossover nennen. Er folgt immer den Produkten, hat durchaus auch französische Feinheit und die kräftigen Aromen der mediterranen Küche zu bieten. Das Produkt steht im Vordergrund, wird nicht überfrachtet sondern durch die verschiedenen Komponenten gestützt und immer zeitgemäß interpretiert. Auch die Rahmenbedingungen sind entscheidend. Das „Medici“ bietet 120 Gästen Platz, und für jeden Gast müssen diese Gerichte mit dem hohen Qualitätsanspruch des Küchenchefs frisch zubereitet werden können. „Die Restaurants dieser Kategorie werden etwas lockerer, zugänglicher für normale Menschen. Wir haben eine neue Generation als Gäste, aber auch in der Küche. Die (mit Sternen) ausgezeichneten Köche werden immer jünger. Sie sind mit den neuen Gartechniken und exotischen Produkten aufgewachsen. Das gilt auch für die Gäste, die zudem sehr informiert sind.“ Sie sollen sich wohlfühlen, das ist sein Ziel.

Das Frühlings-Menü, das Farid Fazel für unsere Leser zubereitet hat, ist beispielhaft für seine Philosophie. Mit einem Basis-Produkt für jeden Gang, den Sie je nach Lust und Können aufstocken können, bis er so perfekt aussieht, wie auf unseren Fotos.

Weinempfehlung von Florian Nowack, Sommelier im Restaurant Medici:

Lammrücken: ***2oo9 Valsotillo Reserva | Tinta del Pais | Bodegas Ismael Arroyo | Ribera del Duero | Spanien

Yuzu & Magnolie: *** 2o11 AOC Beaumes de Venise | Muscat | Famile Perrin | Rhône / Frankreich

Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

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Text: Marita Schneider/Rezepte: Farid Fazel/Fotos: Jan Bürgermeister

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Januar und Februar – klassische Wintermonate – auch in der Küche. Traditionell mit Kohlgerichten und Wurzelgemüse, die eher deftig zubereitet werden, es soll ja schön durchwärmen. Unser Kohl ist bunt und leicht. Und unser Wurzelgemüse duftet nach Vanille und begleitet einen Salat!

Bei den Zutaten sehen Sie, dass Julian Schmitt mit seinen Rezepten ordentlich in die Gemüsekiste gegriffen hat und so für reichlich Vitamine sorgt. Ein Dessert gibt es natürlich auch. Mit Nougat, Kakao und Haselnüssen – den Winter-Glücksbringern schlechthin. Die Füllung können Sie schon am Tag vorher zubereiten und dann „nur“ noch die karamellisierten Äpfel auf die Törtchen. Aber dazu später.

Wir starten mit Feldsalat. Der sollte möglichst kleinblättrig sein, so Julian Schmitt. Dann hat er einen guten Eigengeschmack und fällt nicht so schnell zusammen. Das bisschen mehr Aufwand beim Putzen lohnt sich alle Mal. Für die Kracherle nimmt er ein kräftiges Roggen-Steinofenbrot, das nach dem Rösten duftet wie frisch gebacken. Den Speck schneidet er nicht zu dünn frisch vom Stück. „Das Aroma ist dann viel intensiver.“ Und dann kommen die Schwarzwurzeln. Zum Schälen des „Winterspargel“ unbedingt Handschuhe anziehen, denn der austretende Saft verfärbt sich braun und klebt an den Händen sehr fest. Der Clou an diesem Gericht ist das Vanillemark in der aufgeschäumten Butter. Die Kombination der Aromen ist einfach toll!

Auch beim Hauptgericht spielt Julian Schmitt mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und einer Kombination aus knackig und cremig. Für das Risotto verwendet er die Sorte Carnaroli. Sie wird schön cremig und behält trotzdem Biss, auch wenn das Risotto mal ein bisschen warten muss. Wichtig: die Brühe soll heiß sein und bleiben, bis sie komplett verarbeitet ist. Den Parmesan unbedingt frisch reiben und je besser die Qualität, umso mehr Aroma entfaltet er. Die verschiedenen bunten Gemüsesorten finden Sie bestimmt beim Händler Ihres Vertrauens, denn das Gericht lebt von dieser Vielfalt. Butter sorgt für den schönen Glanz und natürlich auch für einen tollen Geschmack. Die Parmesan-Chips sollten Sie unbedingt erst einmal ausprobieren, um zu sehen wie Ihr Backofen und der Käse harmonieren.

Zum Schluss die Glücksbringer: Haselnuss-Törtchen mit karamellisierten Äpfeln. Sie sehen hübsch aus, sind mundgerecht klein und haben es in sich. „Fünf Zentimeter im Durchmesser und aus hauchdünnen zwei Millimetern Teig. Diese Tartelettes darf man ruhig fertig kaufen.“ Da ist Julian Schmitt völlig entspannt. „Aber die Füllung, die macht man natürlich selber, denn da kommt es auf erstklassige Qualität an.“ Wir, die probieren durften, können dem nur zustimmen.

Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

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Koch: Julian Schmitt | Team: Judith und Julien Gertz | Fotos: Paul Gärtner | Redaktion: Marita Schneider

www.kitchenandsoul.de | www.Baden-Medien.de

Die kommenden Monate sind geradezu prädestiniert, in Sachen Aroma voll einzusteigen. Gemüsesorten dürfen langsam geschmort werden. Es ist die Zeit für Wildgerichte mit kräftigen Gewürzen für köstliche Soßen. Jetzt heißt es – nur keine Hektik.

Dem ein oder anderen von Ihnen wird das beim Gedanken an Festtagsmenüs mit der ganzen Familie vielleicht schwer fallen. Aber gerade weil nichts unbedingt „à la Minute“ auf den Tisch muss, können Sie alles gut vorbereiten.

Julian Schmitt hat sich da ganz köstliche Gerichte einfallen lassen. Für die Vorspeise sollten Sie unbedingt die Entenkeule am Vortag zubereiten und dann kann der Rotkohl gleich mit geschmort werden. Beides benötigen Sie für die Füllung der Frühlingsröllchen, die mit dem Gericht beim „Chinesen“ allerdings nur den Namen gemein haben. Denn sie duften winterlich aromatisch und schmecken wirklich köstlich. Die Zutaten für die Füllung gut vermischen und kräftig abschmecken, dennoch sollte man Rotkohl und Ente gut herausschmecken.

Für den Hauptgang benötigen Sie Heu. Julian Schmitt erntet seins „hinter dem Haus“, so zwei Hände voll und trocknet es ein paar Stunden bei 50 °C im Backofen. Sie können das nicht? Kein Problem, online ernten Sie bestes Premium-Bio-Kräuter-Heu. Der Rehrücken sollte eine sehr gute Qualität haben (z. B. von Südfisch in Muggensturm), denn nur dann erzielen Sie so ein tolles Ergebnis wie auf unserem Foto. Die Gewürze mörsern oder mixen sie am besten frisch, dann geben sie zusammen mit dem Heu ein fantastisches Aroma an das Fleisch ab. Eine Kerntemperatur von 54 °C ist die beste Voraussetzung für wirklich zartes Fleisch. Topinambur gemeinsam mit den Kartoffeln zu einem Püree zu verarbeiten, ist eine tolle Idee für eine kräftige, aber nicht zu dominante Beilage.

Lauwarmer Schokoladenkuchen ist ja keine Sensation unter den Hobbyköchen. Aber gemeinsam mit dem Quittenkompott eine höchst aromatische Angelegenheit. Auch dieses Dessert können Sie gut vorbereiten und dann sehr kühl stellen. Das erhöht die Chance auf einen flüssigen Kern, entbindet Sie aber nicht von einem Test. Denn Formen, Backofen und auch die Masse differieren von Mal zu Mal. Beim Kompott kommt es darauf an, dass es wirklich schöne gleichmäßige Stückchen in einem sirupartigen Sud werden. Wer eine Eismaschine besitzt, macht natürlich sein Zimteis selbst. „Aber es gibt wirklich sehr gute fertige Produkte, die Sie durchaus verwenden können.“ Das meint auch Julian Schmitt, eigentlich ein Verfechter „des alles selbst machen“. Aber wie war das doch gleich – nur keine Hektik! Daher lohnt es sich auch immer, die Rezepte für ein Festtagsessen vorher auszuprobieren.

Sie strahlen einen förmlich an, diese großen und kleinen, leuchtend orangefarbenen Kürbisse. Allen voran der Hokkaido. Aber auch andere Sorten wie Muscade de Provence oder Butternut sollten Sie nicht links liegen lassen.

Allerdings fand unsere Kochkolumne schon im Juli statt, und so musste sich unser Koch, Julian Schmitt, schon sehr ins Zeug legen, um Kürbis-Vielfalt auf den Teller zu bringen. Es ist ihm natürlich gelungen, und die Zubereitung des Menüs konnte starten.

Klassiker wie Kürbis-Suppe oder Kürbis-Stampf hat er bei seiner Planung beiseitegelassen, sondern als Vorspeise zum Beispiel den Hokkaido roh verwendet. Hauchdünn mit der Schale gehobelt und dann mariniert, in einem Dressing aus Honig-Senf und Walnussöl. Eine Kombination aus süß und sauer, aus fruchtig und pikant. Dazu frische Pfifferlinge, scharf angebraten, sie dürfen keine Flüssigkeit ziehen, noch lauwarm ebenfalls mariniert. Die Herbstsalate werden nur kurz mit der Salatsoße vermischt, dann direkt angerichtet, mit einigen sehr vorsichtig gerösteten Kürbiskernen on Top.

Für das Hauptgericht gilt: Der Kalbstafelspitz sollte von erstklassiger Qualität sein, und er muss rechtzeitig in den Backofen, um ganz langsam zu garen. Dann ist das Ergebnis bestimmt so perfekt, wie bei unserem Kochkolumnen-Termin. Vor dem Anrichten den Tafelspitz in geklärter Butter Farbe nehmen lassen, das verstärkt den Geschmack, und für das Auge in den gehackten Kräutern wälzen. Unter der Malz-Senf-Kruste glänzt ein Butternut-Kürbis mit ganz viel Aroma und einer etwas festeren Konsistenz. So zerfällt das Gratin nicht. Julian Schmitt verwendet für die Kruste Pilsener Brau-Malz, den Sie direkt in einer Brauerei bekommen oder im Internet. Dies in Kombination mit grobem Senf und Tomatenmark kann man nicht beschreiben. Man muss es probieren. Köstlich! Die Sättigungsbeilage ist ein Kartoffelstampf der besonderen Art. Die Butter haselnussbraun zerlassen, mit Milch ablöschen und dann Knoblauch hineinreiben. Perfekt.

Beim Dessert bleiben wir beim Kürbis, möglichst ein Muscade de Provence, und unserer Maxime, dass die Rezepte einfach sein sollen. Geschmacklich ist es durch die Kombination von Kürbis, Orange und Sanddorn allerdings besonders raffiniert. Zudem ist dieser Nachtisch herrlich anzusehen und will Sie dazu animieren, vielleicht einmal die Zutaten zu variieren. Schließlich ist es eine Trifle, eng verwandt mit Tipsy cake, Whim-Wham und der berühmten Zuppa inglese. Unsere Variante ist leicht, frisch, lecker – wie übrigens das ganze Menü. Alle Rezepte sind gut nachzukochen und es lohnt sich, die verschiedenen Kürbissorten auszuprobieren.

Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

Alle Rezepte dieser Kochkolumne finden Sie HIER!

Die Auswahl an Obst, Gemüse, Salat und frischen Kräutern ist in diesen Monaten riesig. Alles ist frisch, prall und reif. Diese Saison sollten Sie unbedingt nutzen. Gehen Sie auf dem Markt immer Ihrer Nase nach. Denn was gut duftet, schmeckt auch gut.

Das dachte sich auch Julian Schmitt. Schon frühmorgens hatte er für unsere Kochkolumne Wildkräuter gepflückt und wie rohe Eier in seine Küche mitgebracht. Sommer-Küche ist heute unser Thema. Und was sich als Rezept noch aufwendig anhört, ist im Grunde sehr einfach, wenn man so wie er, weiß, was gut zusammen harmoniert. Dann bringt man den Sommer bunt und köstlich auf den Teller.

Zum Beispiel das Kalbstatar mit Wildkräutersalat. Sie sollten das Fleisch unbedingt frisch schneiden. Es ist gar nicht so aufwendig, aber der Geschmack ist einfach toll. Auf die Kombination mit einem Mandelgelee muss man natürlich erstmal kommen! Zu diesem milden Kalbstatar setzen die Wildkräuter ein kräftiges Ausrufezeichen, aber mit dem fruchtigen Himbeerdressing wird alles zu einer runden aromatischen Vorspeise. Zum Dressing werfen Sie mal einen Blick auf unsere Homepage: Alle Zutaten in ein Glas, Deckel drauf, kräftig schütteln, fertig! Sie können das Kalbfleisch auch durch Lachs ersetzen. Er sollte aus nachhaltiger Zucht stammen und in jedem Fall Sushi-Qualität haben.

Beim Hauptgericht kommt es sehr auf die Fleischqualität an. Julian Schmitt von kitchen and soul macht hier keine Kompromisse. Er kauft sein Fleisch vom Rimmelsbacher Hof. Das Bavette ist ein Stück vom Rind, das bei den „Grillern“, die es gerne langsam angehen lassen, besonders beliebt ist. Es wird trocken mariniert, mit einem Kaffee-Rub, der einen fantastischen Geschmack ergibt. Das müssen Sie uns glauben oder besser noch, selbst ausprobieren. Der Clou zum gegrillten Gemüse ist die Estragon-Mayonnaise. Bereiten Sie gleich die doppelte Menge zu, denn dieser Mayonnaise kann man nicht widerstehen – mit Gemüse, mit Brot oder einfach pur – göttlich.

Das Dessert schließt sich nahtlos in seiner Einfachheit an: köstlich frische, leicht knusprige Tartelettes mit einer Vanillecreme, die schmeckt und duftet und ihren Namen verdient hat, bedeckt mit Weinbergpfirsichen, die in einem Wein-Karamell-Sirup geschwenkt wurden. Anstatt in der kleinen können Sie den Teig auch in einer großen Tarte-Form backen (24 cm Durchmesser). Aromatisieren Sie die Vanillecreme oder den Sirup ganz nach Ihrem Geschmack– allerdings immer unter der Prämisse „weniger ist mehr“.

Alle Rezepte sind gut vorzubereiten und leicht nachzukochen. Es lohnt sich, denn alles war richtig lecker, einfach Sommer pur.

Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

Rezept:

Bavette „vom Rimmelsbacher Hof“ im Kaffee-Rub mit Grillgemüse und Estragon-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen

Bavette

800 g Bavette (altern. Flanksteak), 2 EL Kaffeebohnen, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 TL Fenchelsaa, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Salz

Grillgemüse

100 g Zucchini grün, 100 g Zucchini gelb, 250 g Paprika, 1 Bund Frühlingslauch, 250 g Kirschtomaten, 400 g kleine Kartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Estragon-Mayonnaise

2 Eigelbe, 1 TL Senf, 200 ml Sonnenblumenöl, 2 cl Pernot, 3 Stiele Estragon, 1 TL Cayennepfeffer, 1 Bio-Zitrone, 1 Knoblauchzehe, Salz

1 Bavette Das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien. Die Gewürze fein mahlen oder mörsern und das Fleisch darin für ca. 24 Std. trocken marinieren. Anschließend bei hoher Hitze schön dunkel angrillen und danach auf indirekter Hitze oder im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 °C auf eine Kern-Temperatur von 58 °C ziehen lassen.

2 Grillgemüse Paprika und Zucchini waschen und in grobe Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Frühlingslauch putzen. Die Kartoffeln bissfest garen. Öl mit Salz, Pfeffer und den Rosmarinnadeln zu einer Marinade verrühren, das Gemüse darin mischen und auf dem Grill nicht zu weich garen.

3 Estragon-Mayonnaise Estragon-Blätter abzupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Eigelbe und Senf in einer weiten Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach tröpfchenweise das Sonnenblumenöl dazugeben, so dass die Masse emulgiert und cremig wird. Estragon und Knoblauch unter die Mayonnaise rühren, mit Zitronensaft und -abrieb, Pernot, Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, mit Gemüse und Mayonnaise anrichten , z.B. auf einem schönen Holzbrett.

Alle Rezepte und Tipps finden Sie in unserem Rezept-Download

Die drei „Ju`s“ von kitchen and soul Eventcatering sind unsere neuen Partner bei der liveMAGAZIN Kochkolumne. Sie sind jung und kreativ, und voller Tatendrang haben sie Ihren Einstieg souverän absolviert.

Bei allem Lob ist Gott sei Dank noch Platz für weitere Kochkolumnen mit vielen Gerichten und Themen. Judith und Jul Gertz sind Quereinsteiger. Sie haben dem Event-Catering, dem Kochen und dem Genuss den Vorzug gegeben: vor der Welt der Wirtschafts-Juristen! Und mit Julian Schmitt, dem Dritten im Bunde, haben sie einen Küchenchef im Team, der bei Martin Herrmann, Zwei-Sterne-Koch im Hotel Dollenberg, gelernt hat.

Judith Gertz hatte einen eigenen Kochblogg und alle drei waren schon immer begeisterte Hobby-Köche. Anfang 2012 haben sie zum „Testen“ die Hochzeit von Freunden ausgerichtet – für 100 Personen. Die Gäste waren begeistert und nun traute man sich, die Idee für „kitchen and soul“ in die Tat umzusetzen. Die Philosophie für ihr Eventcatering setzt auf uneingeschränkte Qualität bei den Produkten, die sich außerdem an der Saison, aber auch an der Region orientieren.

Wir starten in unsere gemeinsame Kochkolumne mit dem Thema „vegetarisch“. Das ist natürlich im Trend, sollte aber nicht der Grund für eine fleischlose oder vegane Küche sein. Küchenchef Julian Schmitt ist vor allem am Geschmack orientiert und an den Wünschen der Gäste. Für die liveMAGAZIN-Leser hat er drei Gerichte ausgesucht: die Vorspeise „Süßkartoffelsuppe mit Koriander-Pesto“ ist vegan, das Hauptgericht „Zweierlei Spargel mit Kerbelwurzelcreme“ und das Dessert „Vanille-Creme Brûlée mit Rhabarber“ sind vegetarisch. Bei den Rezepten bemerkt man gleich seine Vorliebe für Kräuter und Gewürze und seinen Koch-Stil, nämlich, die Klassiker in der Küche mit einer neuen Note auszustatten.

Bei der Vorspeise ist die Tendenz zu Fernöstlichem unverkennbar. Das Pesto erhält Geschmack und Farbe von frischem Koriander und die Frühlingszwiebeln werden in Tempura-Teig ausgebacken. Bei grünem und weißem Spargel spielen Petersilienwurzel und Kerbel eine entscheidende Rolle. Und beim Dessert wird der süße Klassiker, die Creme Brûlée, von bissfestem, säuerlichem Rhabarber und knusprigen Cookies mit kräftigem Kaffee-Schoko-Aroma begleitet.  

Alle Rezepte können Sie gut vorbereiten und leicht nachkochen. Es lohnt sich, denn alles war richtig lecker, und Sie werden vielleicht genau wie wir weder Fleisch noch Fisch vermissen.

Wir wünschen Ihnen ein großes Kochvergnügen und guten Appetit!

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Die kleinen Häppchen, die im Trend sind, sollen den Frühling auf das Buffet zaubern, natürlich soll es besonders lecker schmecken, es wäre schön, wenn der Aufwand überschaubar wäre, und auch das Preis- Leistungsverhältnis sollte stimmen. All diese Kriterien erfüllen die Rezepte unseres Gastkochs Steffen Schwarz zu Einhundert Prozent.

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Auch 2016 starten wir mit Uli Krause kulinarisch in das neue Jahr. Er selbst hat einige Jahre in Asien gelebt und ist daher für das aktuelle Thema besonders qualifiziert. Deshalb finden Sie in seinem Restaurant im Golfclub Baden-Baden häufig Spezialitäten, die zeigen, wie vielfältig diese Gerichte sind. Viel Gemüse und Fisch, aber auch Fleisch und sogar Desserts bringen frischen Schwung in Ihre Winterküche.

Auf unserem Menüplan steht ein Meeresfrüchte-Salat, von pikant bis scharf gewürzt, ganz nach Ihrem Geschmack. Sie benötigen sehr frische Zutaten, eine ganz große Schüssel, auch wenn Sie nur zu viert sind, und etwas Zeit. Aber es lohnt sich, denn dieses Gericht ist einfach köstlich.

Zunächst jedoch das Dessert. Die Kokos-Crème-Brûlée kann man wohl guten Gewissens als Cross-Over bezeichnen. Zu Deutsch „gebrannte Creme“ stammt sie aus Südfrankreich, in Spanien ist sie auch als Crema Catalana bekannt. Den asiatischen Touch erhält Sie durch Kokosmilch. Verwenden Sie ein gutes Produkt, das ungesüßt ist. Und falls Ihnen beim Aufmixen zu viel Schaum entstanden ist, schöpfen Sie ihn ab. Die Luftblasen verbrennen sonst sehr schnell. Unsere Schälchen – nur auf ein Blech stellen, kein Wasserbad – sind jetzt im Backofen. Und wir können uns den Meeresfrüchten widmen.

Die verschiedenen Fischsorten und Schalentiere werden separat in einer großen Pfanne angebraten. „Das ist sehr wichtig“, sagt Uli  Krause. „Das Öl muss richtig temperiert sein, um kross anzubraten. Fisch und Muscheln dürfen keine Flüssigkeit ziehen. Sie sehen am unteren Rand, wenn die Fischsorten Farbe annehmen und dann nur noch einmal umdrehen. Der Knoblauch für die Marinade wird angedünstet. Das macht ihn runder im Geschmack. Ein Tipp auch für
andere Salatsoßen. Die Schüssel für die Zubereitung sollte wirklich sehr groß sein. Wir haben in der Volksküche einfach den Champagner- Kühler zweckentfremdet. Nur so ist gewährleitstet, dass Sie alle Zutaten vorsichtig vermischen können. Von der Marinade so richtig auf den Punkt gebracht werden Sie jede „Frucht“ einzeln herausschmecken.

Den lackierten Schweinebauch hat Uli Krause bereits vorbereitet, denn der muss mindestens 24 Stunden mariniert werden. Ein Tag mehr macht ihn noch kräftiger im Geschmack. Auch das Schweinefleisch muss von sehr guter Qualität sein, denn die Marinade überdeckt nicht den Eigengeschmack sondern unterstreicht ihn. Die Gewürzvielfalt Asiens weht Ihnen entgegen, wenn Sie den „Bauch“ aus der Marinade nehmen und in den Backofen schieben. Während der Braten vor sich hin brutzelt, putzen und schneiden wir das Wok-Gemüse. Die Stücke müssen nicht gleich groß, sondern auf die Garzeit abgestimmt sein. Also Möhren und Paprika kleiner als Kaiserschoten und Pilze. Wenn das Fleisch nach circa eineinhalb Stunden gar ist und glänzt wie lackiert, nimmt man es zum Ruhen aus dem Ofen. Das Gemüse wird im nicht zu heißen Sesamöl angeschwitzt, nicht scharf anbraten. Mit Soja-Soße und Reiswein ablöschen, das ergibt auch beim Gemüse einen schönen Glanz und Duft. Nur kurz garen und mit dem lackierten Bauch anrichten. Natürlich kennt man auch in Asien Sättigungsbeilagen, Reis oder Nudeln zum Beispiel. Wir haben darauf verzichtet und uns ganz der Gemüsevielfalt hingegeben. Kombiniert mit einem zarten würzigen Schweinebauch – da hat sich das Warten gelohnt!

Heute sind wir aber sehr entspannt, so die einhellige Meinung. Und es ist so lecker, aromatisch, leicht, sogar das Dessert oder? Es rundet das asiatische Menü wunderbar ab. Und, ganz wichtig, erläutert uns Uli Krause zum Schluss: „Alle Rezepte sind Ideen, die man ganz nach Geschmack, Saison und Laune abwandeln kann. Dann macht kochen so richtig Spaß.“ Stimmt! Guten Appetit.

Text: Marita Schneider/Rezepte: Uli Krause/Fotos: Jan Bürgermeister

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Auch in diesem Jahr wurde unser liveMAGAZINKochevent gemeinsam mit Brigitte Volk in ihrer Volksküche in Sinzheim ausgerichtet. Unter dem Motto „Genuss verbindet“ trafen sich unsere Gäste zu interessanten Gesprächen bei einem köstlichen Menü und diversen Gläschen Wein. Eine ideale Basis für einen launigen Abend.

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Unser Thema: BACKEN

Eine Premiere in der Volksküche – wir backen Obstkuchen. An den Schneebesen und Tortenringen: Konditormeister Eberhard Schell, bekannt aus der SWR-TV-Reihe „Kaffee oder Tee“ und seine Tochter Michaela, die auch die köstlichen Rezepte für uns zusammengestellt hat.

Eberhard Schell, Konditormeister und Chocolatier, ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Würtemberg und mit seiner Schokoladenmanufaktur weit über die Grenzen von Gundelsheim bekannt. Hier lebt er mit seiner Familie und betreibt seine Konditorei mit Café. „Schokolade macht glücklich, Wein auch.“ In diesem Geist kreiert er seine Riesling-Schleckerle und Barrique-Trüffel, die im europäischen Ausland ebenso ihre Liebhaber finden wie in den Vorräten unseres Bundespräsidenten.

In der Volksküche war das Thema „Obstkuchen“, aber nach Rezepten, die unsere Leser/innen wirklich nachbacken können. Auch wenn die Brombeer-Mohnsahne-Torte auf den ersten Blick anderes vermuten lässt, wenn man sich an das Rezept hält, ist es kein Problem. Das ist übrigens einer der großen Unterschiede zum Kochen. Dort ist es sogar erwünscht, wenn die Rezepte phantasievoll abgewandelt werden. Beim Backen geht das gar nicht. Die Mengen müssen exakt abgewogen werden, und wenn die Butter Zimmertemperatur haben soll, dann hat das seinen guten Grund. Auch die Reihenfolge der Zubereitung ist ein Muss. Denn ohne fertigen Tortenboden macht die geschlagene Sahne nicht viel Sinn. Auch die Verzierung mit dem weißen Schokoladenrand gelingt nur mit der nötigen Ruhe. Torten backen ist nichts für Eilige. Aber es lohnt sich. Der Birnen-Rahm- Kuchen gelingt zwar auch nur nach Rezept, ist allerdings nicht ganz so aufwendig und – er schmeckt besonders gut lauwarm. Mit einem kleinen starken Espresso ist er absolut desserttauglic. Die Praxis bringt es an den Tag. Süßes macht glücklich.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Text: Marita Schneider/Rezepte: Michaela Schell/Fotos: Jan Bürgermeister

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Wir kochen für Sie mit Björn Merkel

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Die Kochkolumne von Brigitte Volk und Marita Schneider

Unser Thema: Sommer-Salat und –Gemüse

Die Volksküche hat Zuwachs bekommen. Björn Merkel steht zukünftig mit am Herd. Sein Wunsch, Koch zu werden, entsprang einer gewissen „Trotzhaltung“. An der Grundschule hatte er „Kochunterricht“ und das bedeutete: „Es wurde viel Theorie gelernt und dann eine Dose aufgemacht.“ Das wollte er besser können.  

Er ging zu Wolfgang Raub nach Kuppenheim in die Kochlehre. Das war eine harte Ausbildung, bei der er sehr viel lernte, Küche auf höchstem Niveau. Auch seine Bundeswehrzeit absolvierte er kochend. Aber in der Heimat ist es immer noch am schönsten und ein Angebot vom Brenners Park-Hotel eine tolle Sache. Nach zwölf Jahren, in denen er für die Großen dieser Welt wie Barack u. Michelle Obama gekocht hat und viele Künstler mit Köstlichkeiten verwöhnte, kommen heute die Mitarbeiter der Stadtwerke Karlsruhe in den Genuss seiner Kochkünste.

Wir freuen uns sehr, dass wir heute mit Björn Merkel kochen. Er legt sehr großen Wert auf Qualität, Produkte der Saison und aus der Region. Die Zutaten sind so bunt und duften herrlich aromatisch, da haben wir zwar viel zu putzen und zu schneiden, aber das Ergebnis war es wert! Gemeinsam macht das besonderen Spaß. Lassen Sie sich beim Einkauf von der großen Auswahl, die der Sommer bietet, animieren. Alles sollte frisch zubereitet werden, damit die Vitamine erhalten bleiben. Es muss gut schmecken, darf aber auch gesund sein. Die Zubereitung kann fast immer variieren. Ob Sie aus den Zutaten einen knackigen Salat anrichten oder sie pürieren und als Gemüse servieren, lassen Sie Ihrer Fantasie einfach freien Lauf. Wir wünschen gutes Gelingen!

Alle Rezepte und Tipps finden Sie in unserem Rezept-Download

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Text: Marita Schneider/Rezepte: Björn Merkel/Fotos: Jan Bürgermeister

Wir kochen für Sie mit Steffen Schwarz

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Die Kochkolumne von Brigitte Volk und Marita Schneider

Unser Thema: Spargel und Erdbeeren

Steffen Schwarz, beliebter Koch bei den Kursen und Events der Volksküche, hat sich für die Kombination aus Spargel und Erdbeeren drei ausgefallene und raffinierte Rezepte ausgedacht. Geschmacklich sind diese Gerichte ein absoluter Hit, und trotzdem problemlos nach zu kochen.

Wie immer kommt es Steffen Schwarz auf die sehr gute Qualität der Produkte an. Das Badische ist reich an Anbaugebieten sowohl für Spargel, als auch für Erdbeeren. Nutzen Sie also die Möglichkeit, frisch beim Obst- und Gemüsehof einzukaufen. Erdbeeren und Kräuter müssen duften, und der Spargel muss feuchte, frische Schnittstellen haben. Die Poulardenbrust sollte noch mit Haut sein. Oft ist sie daher nur als „Doppel“ erhältlich. Bitten Sie Ihren Metzger, die Brüstchen auszulösen. Für dieses Gericht können Sie die Spargelmousse schon am Vortag zubereiten, damit sie schön durchgekühlt ist. Das erleichtert auch die Garnitur mit den Erdbeerstreifen. Beim Erdbeer-Chutney das Schaum-Abschöpfen nicht vergessen, da ansonsten die Masse nicht cremig, sondern wässrig wird. Wie pikant Sie das Chutney abschmecken, bleibt ganz Ihrem Geschmack überlassen. Erdbeeren und Karamell brauchen aber einen Gegenspieler. Auch beim Pesto ist das Rezept Anregung. Bärlauch kann sehr intensiv sein! Last but not Least – den Spargel können Sie natürlich auch im Topf frittieren. Wichtig ist, dass er wirklich schwimmend ausgebacken wird. Das sind die Tipps zu den Rezepten vom Küchen-Team. Die Kombination von ausgebackenem Spargel, marinierten Erdbeeren und Prosecco-Zabaione war übrigens unser Favorit – salzig und süß, heiß und kalt – toll!

Unser Herd in der Volksküche ist umgezogen und ist jetzt umgeben von faszinierender Küchentechnik und wunderschönem Ambiente nicht nur für die nächsten Kochkurse, sondern zunehmend auch für Events. Ob Familien, Freunde oder Unternehmen, gemeinsam kochen macht Spaß und bringt Genuss!


Alle Rezepte, komplett mit Chutney, Pesto und Zabaione, finden Sie in unserem Rezepte-Download
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Text: Marita Schneider/Rezepte: Steffen Schwarz/Fotos: Jan Bürgermeister

Die Kochkolumne von Brigitte Volk und Marita Schneider

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Wir kochen für Sie mit Gastkoch Mario Provenzano

Unser Thema: Fingerfood

Die kleinen Häppchen haben eine rasante Entwicklung genommen. Vom Käsewürfel mit Träubchen über das Scheibchen Baguette mit Roastbeef und Majo zum Lamm-Fricko auf Zimtstange. So, wie beim Kochen der Trend zu leicht und frisch nicht mehr wegzudenken ist, so hat sich der Klassiker zum Fingerfood entwickelt.

Mario Provenzano ist seit vielen Jahren bei Peter Schreck unter Vertrag und für das Catering im Unternehmen verantwortlich. Er ist viel herum gekommen in der Welt, z.B. als Küchenchef für ein kleines, feines Kreuzfahrtschiff, das seinen Liegeplatz in Monte Carlo hatte. Die Ansprüche an die Küche waren gehoben und die Möglichkeiten, in fernen Ländern außergewöhnliche Zutaten und Gewürze einzukaufen, groß.

Und so wundert es nicht, dass er auch für uns so profane Dinge wie Hackbällchen oder Kartoffelsalat in exotische kleine Köstlichkeiten verwandelt. Ob Sie ein Fest veranstalten oder nur das Wochenende einläuten wollen, wichtig ist, dass Sie eine gewisse Auswahl an Fingerfood bieten. Das muss allerdings nicht aufwendig sein. Nach dem Rezept für die marinierten Jakobsmuscheln können Sie auch kurz gegarte Scampi oder rohen Thunfisch zubereiten. Sie können die Lamm-Frickos mit und ohne Kreuzkümmel braten, auf Zimtstangen oder Holzspießen und die Dipps dazu gleich in mehreren Varianten herstellen. Sie passen zu allen Häppchen. Richten Sie in Schälchen oder Gläsern an, das ist eine Garantie für gute Optik, rät Mario. Und auch für Fingerfood gilt: Nur wenn die Zutaten gut sind, ist das Ergebnis topp. Frische Produkte aus der Region oder vom Fachhändler und passend zur Saison sind die Basis. Die Häppchen-Vielfalt eignet sich übrigens auch sehr gut für eine Küchen-Party. Da kann jeder kombinieren, wie es ihm gefällt, dazu ein Glas Wein oder ein kühles Bier, und schon ist die gute Laune garantiert.

Alle Rezepte, auch für die köstlichen Dips, finden sie in unserem Rezepte-Download
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!


Text: Marita Schneider/Rezepte: Mario Provenzano/Fotos: Jan Bürgermeister

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Alles wird gut, wenn du dir Zeit lässt. Das ist die Koch- Philosophie von Ulrich-Gerhard (Uli) Krause und passt besonders gut zu unserem heutigen Thema. Eine Suppe oder ein Eintopf brauchen ihre Zeit. Aber vor allem die Basis-Brühe benötigt Geduld, sonst entlocken Sie einem Huhn weder Geschmack, noch die wohltuende Wirkung auf Gaumen und Gemüt.

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Der 5. livemagazin Kochevent fand in diesem Jahr gemeinsam mit Brigitte Volk in ihrer Volksküche in Sinzheim statt. Genuss verbindet – auch unsere Gäste. Ein gutes Essen, interessante Gespräche, die passenden Weine, das sind ideale Zutaten für einen schönen Abend.

Bereits die Tischdekoration ließ die kommende Jahreszeit erahnen und auch das Menü, bis zu diesem Zeitpunkt eine Überraschung, zeigte mit Gerichten wie Schwarzwurzelcreme mit Verjus und Rehschinken-Crissini und ganze Ente gefüllt mit Äpfeln und Cognac-Aprikosen, karamellisiertem Vanillerotkohl und Kartoffelgnocchi, dass die Zeit der köstlichen Fest-Menüs gekommen ist. Zur Begrüßung gab es ein fröhliches Hallo, denn die meisten der Gäste kannten sich „irgendwie“. „Lange nicht gesehen“ und „Du auch hier“ waren der Einstieg zu munteren Gesprächen an einem kurzweiligen Abend. Beim Apéritif stellte Jürgen Decker vom Weingut Schloss Eberstein einen Winzersekt vor. Mit seinen passend zum Menü ausgesuchten Weinen hat er uns den ganzen Abend begleitet, und wir durften einiges über seine köstlichen Tröpfchen erfahren. Aber es gab auch Schürzen zur Begrüßung, ein untrügliches Zeichen, dass vor dem Genuss ein wenig Handarbeit angesagt war. Die einzelnen Gerichte sind auf verschiedene Posten an der großen Kochinsel verteilt, die der Küchenchef des Abends, Steffen Schwarz, erläutert. Er ist es durchaus gewohnt, eine „Herde Kochbegeisterter“ zu dirigieren und binnen kürzester Zeit zu einer „Kochbrigade“ zusammenzufügen. Das war auch nötig, denn schnell war klar, da haben wir uns viel vorgenommen. Anhand der Zutaten wie Enten, Forellen oder Passionsfrüchte suchte sich jeder sein Lieblingsplätzchen und schon ging’s los. Bald klapperten Messer

mit Schneebesen um die Wette, Enten verloren ihre Flügel und Forellen ihre Gräten. Die ersten Röstaromen machten schon Appetit, da kam der Küchenchef mit „Ich hab’ da schonmal was vorbereitet“ um die Ecke. Pulpo à la Steffen – ein kleiner Salat von Tintenfisch mit Mango, pikant gewürzt – einfach köstlich. Steffen Schwarz versteht eben sein Handwerk. Gestärkt und mit einem Kochwein verwöhnt, arbeitet es sich viel leichter. Es wurde gefachsimpelt, die meisten sind ja auch Hobbyköche, und Steffen Schwarz konnte mit vielen Tipps und Tricks das Küchenwissen aufstocken. Als der Entenduft immer eindringlicher wurde, der Rehschinken sein Aroma verbreitete und eine Mischung aus Zimt und Karamell die Nase kitzelte, war der erste Gang (endlich) servierfertig. Ein köstliches Farbenspiel, Confiertes Lachsforellenfilet mit rosa Grapefruit und Feldsalat mit Walnüssen, dazu ein Spätburgunder Rosé, perfekt. Es folgten Schwarzwurzelcreme mit Verjus, einem unvergorenen Traubensaft, der für eine milde Säure sorgt. Die Crissini mit Rehschinken sind übrigens auch solo sehr lecker. Es folgten die Enten mit viel drum und drin. Als Begleitung servierte Jürgen Decker einen schmackhaften Merlot sowie einen Zwei- Sterne Grauburgunder – sensationell. Der Magen war eigentlich reichlich gefüllt, aber der Verlockung von frischer Birnen-Tarte konnte man einfach nicht widerstehen. Auch hierzu gab es eine Weinüberraschung – Flaschen ohne Etikett. Mitternacht war schon vorbei, doch unsere genussbegeisterten Gäste hatten immer noch reichlich Gesprächsstoff, analysierten die Zutaten und kreierten Alternativen. Es war einfach wunderschön. Unser Dank geht an Brigitte Volk mit ihrer tollen Volks-Küche, an den Chef am Herd, Steffen Schwarz und seine tollen Rezept- Ideen, und an Jürgen Decker mit himmlischen Tropfen von seinem Schlossberg.

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Text: Redaktion; Fotos: Jan Bürgermeister , Martina Munz
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Heutzutage ernten wir eigentlich immer irgendwo irgendwas. Und dennoch, der späte Sommer bringt eine ganz besondere Fülle an Obst und Gemüse auf die Märkte. Es ist Zeit für herrlichen Obstkuchen und Kompott, kräftiges Gemüse, aromatische Pilze, den ersten Zwiebelkuchen und natürlich Wild. Diese Küche lebt von den reifen und aromatischen Zutaten, die einen herrlichen Duft verströmen. Ob rustikal oder edel, kombinieren Sie, wie es Ihnen gefällt. Nur der Genuss zählt!

Mandelpudding mit Pflaumenweinsauce

Zutaten für drei Portionen:
1/2 l Milch, 1 Beutel Pudding Vanille-Geschmack, 1/4 Fl Bittermandelaroma, 120 g frische Pflaumen, 1 - 2 TL feine Speisestärke, 1/8 L Pflaumenwein, 75 ml Rotwein, 1/2 TL Zitronensaft, 2 - 3 EL Zucker, Mandelblättchen, Zitronenmelisse, Krokantgitter

Soufflé-Förmchen oder kleine Tassen mit kaltem Wasser ausspülen. Das Puddingpulver mit 4 EL kalter Milch anrühren. Die Milch stark sprudelnd aufkochen, bis Milchschaum im Topf nach oben steigt. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren und eine Minute weiter kochen lassen. Bittermandelaroma unterrühren. Den Pudding in die Förmchen füllen und mindestens vier Stunden kalt stellen. Für die Pflaumenweinsauce die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Feine Speisestärke in 3 EL Pflaumenwein anrühren. Den restlichen Wein, Rotwein, Zitronensaft, Zucker und die Pflaumen aufkochen. Die angerührte Stärke zugießen und unter Rühren kurz kochen lassen. Sauce erkalten lassen. Den Pudding auf Teller stürzen. Ein wenig Pflaumensauce hinzugeben, mit Mandelblättchen, Krokantgitter und Minze ausgarnieren und die restliche Sauce separat servieren.4. Den Pudding auf Teller stürzen, mit Mandelblättchen garnieren und die Sauce zum Pudding servieren.
Rezept/Foto: Unilever

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Für dieses wilde Thema haben wir nicht nur Peter Petzi, Küchenchef im Le Bistro in Baden-Baden zu Gast. Zur Unterstützung kamen Michael Hertweck, passionierter Jäger und Chef im Le Bistro sowie Joachim Seeger, seines Zeichens Metzgermeister, nicht nur für Wildes.

Wild ist immer noch ein wenig heikel, und selbst viele gute Hobby-köche sind über das Rehmedaillon noch nicht hinausgekommen. Daher haben wir einen besonderen Koch in der Volksküche am Herd, einen Spezialisten für Wild in allen Varianten. Peter Petzi machte seine Ausbildung im Colombi in Freiburg, kochte unter anderem im Erbprinz in Ettlingen und ist seit elf Jahren Küchenchef im Le Bistro, das für seine Wildspezialitäten bekannt ist. Grundsätzlich ist er ein Verfechter von ehrlicher und bodenständiger Küche. Regionale Produkte, frisch, saisonal mit viel Geschmack, aber ohne Chichi.

Wie bei allen Gerichten ist die Qualität des Grundprodukts entschei-dend für gutes Gelingen. Joachim Seeger arbeitet seit vielen Jahren mit Peter Petzi zusammen, und nur, wenn es die richtige Zeit für gutes Wildfleisch ist, werden so leckere Gerichte wie Wildschwein-Bratwürste oder mit Wild gefüllte Maultaschen zubereitet. Wichtig beim Einkauf ist, dass man weiß, wo das Wild herkommt. Keine weiten Wege, ganz frisch, denn schließlich leben wir in einer sehr wildreichen Umgebung. Der Schwarzwald bietet Reh-, Rot und Schwarzwild in bester Qualität. Da unsere Kühlmethoden und die Hygiene bei der Jagd sich sehr verbes-sert haben, braucht das Wild nicht mehr in Buttermilch eingelegt zu werden, und mariniert wird nur noch für den Geschmack. Wildfleisch ist sehr gesund, kalorienarm und reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Text: Marita Schneider/Rezepte: Peter Petzi/Foto(s): Jan BürgermeisterDas Reh zum Beispiel ist Vegetarier und sucht sich nur ganz besondere Kräuter – entsprechend zart ist sein Fleisch. Und ein wildes Schwein hat in der Regel sehr glücklich gelebt, bis es auf den Jäger traf.

Wir haben auch Glück, denn in der Volksküche gibt es heute Dreierlei vom Wild. Das Rehfleisch für die Medaillons sollte frisch aus dem Rücken geschnitten werden, eine kräftige rote Farbe und einen schönen Glanz haben, aber auf keinen Fall sollte Fleischsaft austreten. Peter Petzi bereitet die Medaillons klassisch zu, wie er es nennt. Schön kross anbraten, mit den Aromaten im Backofen fertig garen und mit Steinpilzen, handge-schabten Spätzle und einem Aprikosen-Zwetschgen-Chutney servieren. Einfach köstlich! Der Clou jedoch sind Hack-Küchle und Wildschwein-Bolognese, zwei Gerichte aus Wildschwein-Hack. Das ist durchwachsen und daher besonders saftig. Bei den Wildgerichten sind die Kräuter wichtig für die Geschmacksgebung. Bewährt sind Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter, aber auch Thymian und Rosmarin passen perfekt zu der Bolognese. Das Hack kurz scharf anbraten und dann langsam schmurgeln lassen. Lecker! Die Küchle sind, wie soll man es anders sagen, phantastisch. Sie brauchen wirklich nur sehr gutes Fleisch und das Rezept von Peter Petzi, und alle werden glücklich sein. Ob mit lauwarmem Bratkartoffeln-Endiviensalat als Beilage oder mit Steinpilzen und Bandnudeln. Einfach ein kulinarisches Gedicht!

Einen Favoriten unter den Gerichten konnten wir übrigens nicht ausmachen. Da müssen Sie wohl selber an den Herd.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Text: Marita Schneider/Rezepte: Peter Petzi/Foto(s): Jan Bürgermeister
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Aus der modernen Küche ist der Fisch nicht mehr wegzudenken. Für eine gesunde Ernährung sollte er mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen, und in der Gastronomie ist Fisch in allen Variationen auf dem Vormarsch.

Marc Ladiges ist selbstständiger Caterer und Koch im Restaurant „Burg Alt Eberstein“, hoch oben auf dem Berg mit dem wunderschönen Blick ins Rheintal. Er ist ein Verfechter der nachhaltigen Naturküche, einer, der nicht nur exzellent kochen kann, sondern auch zum den einzelnen Produkten einen abendfüllenden Vortrag hält. Zu unserem Thema Fisch gibt es viel Spannendes und Informatives. Jetzt im Sommer ist er ein tolles Produkt, mediterran zubereitet, auch für den Grill.

Keine Angst vor ganzen Fischen. Sie sind für die Zubereitung auf dem Grill oder im Backofen ganz besonders gut geeignet. Allerdings spielt die Qualität eine ganz entscheidende Rolle. Also suchen Sie sich einen Fischhändler Ihres Vertrauens. Besonders zu empfehlen ist ein Großhändler, der auch an den Privatkunden verkauft, denn Fisch braucht viel Umsatz. Tiefkühlware ist nicht unbedingt schlechter als frischer Fisch, wenn er direkt auf dem Kutter verarbeitet wurde. Man sollte auf die Herkunft achten, damit keine weiten Wege erforderlich sind. Allerdings sollte der Fisch immer frisch zubereitet werden. Die Augen verraten viel über die Frische des Fischs, sie dürfen nicht rot, sondern müssen ganz klar sein. Wenn Sie den Fisch küchenfertig kaufen, schauen Sie dem Fischhändler ruhig über die Schulter, vielleicht versuchen Sie es dann beim nächsten Mal selber. Es erfordert ein wenig Übung, gibt aber ein gutes Gefühl für das Produkt.

Dorade Sudado, das ist ein Gericht mit Geling-Garantie, gerade für Anfänger sehr geeignet. Die Dorade kommt aus dem Mittelmeerraum, wird gezüchtet und ist daher komplett nachhaltig. Sehr einfach zuzubereiten und erstklassig im Geschmack, kann dieses Gericht, dass seinen Ursprung in Kolumbien hat, auf dem Herd oder am Rand des Holzkohle-Grills eineinhalb Stunden langsam vor sich her schwitzen, nicht kochen. Allerdings ist das nichts für Neugierige – der Deckel sollte vor dem Ende der Garzeit eigentlich nicht abgehoben werden.

Der Seeteufel ist ein Knochenfisch, der nur von spezialisierten Fischern geangelt werden kann. Er lebt in mehr als 1.000 m Tiefe in der Nordsee und im Atlantik und wird bis zu 100 Jahre alt. Durch die kalten Wassertemperaturen wächst er sehr langsam und hat das festeste Fleisch unter allen Fischarten. Es verwundert also nicht, dass er auch der Teuerste ist. Für unser Gericht reichen jedoch zwei Medaillons à 60 g pro Person, das macht ca. sieben Euro.

Loup de mer (Wolfsbarsch), ein Zuchtfisch aus dem Mittelmeer, eignet sich hervorragend zum Füllen und Grillen. Frische Mittelmeerkräuter und Lavendel, Zitronen- und Orangenschalen, alles in den Bauch stopfen, zubinden und fertig!

Wir haben noch köstliche, aber ganz einfache Beilagen gekocht, wie Karotten-Koriander-Chutney oder Süßkartoffel-Chips. Alle Rezepte und Tipps von Marc Ladiges und viele tolle Fotos finden Sie unter "Rezept-Download". Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Text: Marita Schneider/Rezepte: Marc Ladiges/Foto(s): Jan Bürgermeisterger

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