Glutenfrei genießen

Wer unter Zöliakie leidet, muss auf Leckereien nicht verzichten

Die garantiert glutenfreien schwedischen Mandeltortenbieten eine leckere Lösung: Sie enthaltenkein Mehl und erfüllen auch mit allenweiteren Zutaten die strengen EU-Auflagen,um das offizielle Kennzeichen für glutenfreie Lebensmittel tragen zu dürfen. Damit bietenalle acht im Supermarkt erhältlichen Sorten„Mandeltårta“ auch Genießern mit Gluten-Unverträglichkeit unbeschwerte Genuss-Momente– und schmecken der ganzen Familie.Wer seine Gäste trotz Zöliakie mit etwas Extravaganzverwöhnen möchte, kombiniert zumBeispiel die neue „Mandeltårta mit Stückchenvon Toblerone“ mit einem honiggesüßten Zitrussalatfür eine extra-frische Note. Smakligmåltid!

Hersteller: Almondy

Der Echte ...

Jürgen Austen

Bäckerei Austen in Baden-Baden

Eine richtige Backstube ist für einen Laien, zumal im Winter, etwas ganz Besonderes. Es ist schön warm, es riecht gut und es irgendwie beruhigend. Das liegt allerdings wohl auch daran, dass wir die Stoßzeiten verschlafen, in denen unsere Brötchen und Croissants zum Leben aufgehen, und wir erst dann Einlass bekommen, wenn das Rühren und Kneten schon eher den Vorbereitungen für die nächste Nacht dient.

Jürgen Austen ist trotz dieser unsozialen Randbedingungen Bäcker aus Leidenschaft. Alles in seiner Bäckerei wird selbst hergestellt und damit ist er der einzige in Baden-Baden, der so arbeitet. Es gibt keine fertigen Backmischungen, sondern hier lagern 8 Tonnen Mehl in drei Sorten, aus einer Mühle in der Freiburger Gegend, 800 Eier warten im Kühlhaus auf ihre Verarbeitung, gemeinsam mit Butter und Marzipan in „handlichen“ Blöcken. Und doch wird alles so verarbeitet, wie bei Ihnen zuhause. Es wird gerührt, geknetet, muss gehen, wenn es aus Hefe ist oder ruhen, wenn es ein Mürbteig ist. Gerollt, geflochten, ausgestochen und glasiert – nur von allem eben „ein bisschen“ mehr. 

„Schon mit sechs oder sieben Jahren wusste ich, dass ich Bäcker werden wollte.“, versichert Jürgen Austen. „Am Wochenende durfte ich meinem Vater helfen und als ich 1973 meine Lehre begann, konnte ich schon direkt mitarbeiten. Es hat mir immer Spaß gemacht und das tut`s auch heute noch.“ Das ist sicher eine gute Voraussetzung um ein Handwerk so perfekt auszuüben, wir er das macht. 1987 ist er bereits Bäckermeister. „Und Konditor habe ich so nebenbei mit gelernt. Es ist mir ganz wichtig, dass ich in meiner Bäckerei gute und natürliche Produkte herstelle. Wir haben keine Transportwege und können ohne Zusatzstoffe arbeiten.“ In der Backstube gibt es 20 m² Backofenfläche. Man öffnet große Türen und die Stellagen können in den Backofen hinein gefahren werden. Hinzu kommen große Flächen übereinander, in den Brot und z. B. Laugenbrezen gebacken werden. „Die kommen direkt auf den Stein, der variabel von 250° – 200° beheizt werden kann. Kein trennendes Backblech, das ist besonders wichtig für das Backergebnis. Das Backgut trocknet nicht aus, sondern bekommt sofort die erforderliche Hitze.“

Auch das Kleingebäck, ob saisonal oder ganzjährig, wie es in der Fachsprache heißt, wird komplett von Hand hergestellt. Die Nüsse werden frisch gemahlen, die Rosinen selbst in Rum eingelegt und für die berühmte Linzertorte kommt sogar die Himbeerkonfitüre aus der eigenen Herstellung. Überhaupt wird für das „Süße“ eher mit traditionellen Rezepten gearbeitet, bei Brot und Brötchen haben heute Dinkel und Vollkorn einen ganz anderen Stellenwert. Auch bei den Torten wird weniger Zucker und Fett verwendet und der Alkohol deutlich reduziert.

Als Ausgleich zum Backen ist Jürgen Austen ein leidenschaftlicher Hobbykoch. Er räuchert seinen Lachs – wie könnte es anders sein – selbst und im Sommer kommt schon mal ein ganzer Saibling auf den Grill. Das freut seine Frau, die im Geschäft für jeden Kundenwunsch ein offenes Ohr hat. Sie stammt natürlich aus einer Bäckerfamilie, da bekommt man das unbedingt notwendige Verständnis für den „Nachtarbeiter“ mit der Muttermilch!

fine – Die Genussmesse im Kurhaus Baden-Baden

Foto(s): Redaktion, JB

Die Charmante

ANITA JOLLIT

im Hotel Restaurant Zum Ochsen in Durbach

Durch die Küche schwirren französische Anweisungen, der Garten versetzt einen mit seinem Ambiente an die Loire und ihr Restaurant ist sehr französisch, im besten Sinne des Wortes. Anita Jollit, die Chefin in der Küche, ist zwar in Karlsruhe geboren, aber Frankreich durch ihren Mann Gérard verbunden. Beide Kinder sind noch in Paris geboren und eigentlich wollten sie auch dort immer ein eigenes Hotel und Restaurant eröffnen.

Doch dann sollte das väterliche Gasthaus, sozusagen ihre Kinderstube, aufgegeben werden und die Jollits entschlossen sich, ihn zu übernehmen. Der Durchbruch wurde geschafft, als sie dem Haus ihren ganz eigenen französischen Stil gaben und Anita Jollit selbst die Küche übernahm.

Sie hatte keine Kochausbildung, jedoch die Gene von Vater und Großvater geerbt, die es ihr ermöglichten, das zu kochen, was sie sich vorstellte – traditionelle französische Küche, mit hochwertigen Produkten, leicht und aromatisch. „Ich habe mich morgens früh in die Küche gestellt und die Gerichte ausprobiert, die grundsätzlichen Techniken in Büchern abgeschaut und natürlich auch bei dem ein oder anderen Kollegen über die Schulter. Ich habe mich selbst an den Herd gestellt, weil niemand es so zubereitete, wie ich mir das vorstellte.“ Der Erfolg gab ihr Recht, sie wurde einer der wenigen sehr erfolgreichen „Frauen am Herd“. Und dennoch kam der „Stern“ für sie aus heiterem Himmel. Natürlich war sie stolz, doch diese und andere Auszeichnungen, die folgten, übten auch Druck aus. Den verspürt Anita Jollit heute nicht mehr. Ihr ganzes Bestreben gilt dem Produkt, ihm durch die Zubereitung Geltung zu verschaffen, mit nur wenigen Zutaten und ohne „Schnick-Schnack“. Die Achtung vor den Lebensmitteln ist oberstes Gebot in ihrer Küche. „Bei mir wird alles verarbeitet.“ Und da es keine Convenience gibt, lernen die Mitarbeiter, dies auch in die Tat umzusetzen. Eingekauft wird möglichst in der Umgebung, saisonale und regionale Anklänge in ihren Gerichten sind daher ebenfalls selbstverständlich.

Die Jubiläums-Evergreen-Speisekarte von Anita Jollit ist ein Bekenntnis zu ihrer eigenen aber auch der französischen Tradition – Salat vom Bretonischen Hummer, Jacobs-Muscheln mit Hummer-Ravioli an Noilly Prat, Pavé vom Hohenloher Rinderrücken, Kräuter-Senfsauce, Gemüse-Tian, geröstete Kartoffel-Taler oder Erdbeer-Charlotte im Glas serviert mit seinem Sorbet –alle diese Klassiker tragen ihre unverkennbare Handschrift und sind eine Hommage an ihre Stammkunden. 

Ausruhen will sie sich allerdings noch nicht. Die Tradition im Ochsen soll fortgesetzt werden, die nächste Generation ist bereits in den Lehrjahren. Und vielleicht gibt es dann auch wieder etwas mehr Zeit für den geliebten Tennissport. Wir wünschen es Anita Jollit!

Kochkolumne von Marita Schneider (liveMAGAZIN Ausgabe September-Oktober 2011); Fotos: Jan Bürgermeister

Zum Rezeptdownload bitte hier registrieren!